18 février 2008
Sainte-Maure de Touraine Pané
Cuisine Tourangelle
Ce célèbre fromage A.O.C de 250 g, de 14 à 16 cm de longueur, moulé en forme de bûche avec sa longue paille à l'intérieur dont le rôle est de consolider et d'aérer la fragile bûchette, puis roulé dans la cendre de charbon de bois salée.
Pour 4 personnes:
2 oeufs
1 filet d'huile
200 g de mie de pain
20 g de beurre
1 sainte-maure
Casser, assaisonner et battre deux oeufs entiers avec une fourchette, ajouter un filet d'huile. Couper 8 rondelles de sainte-maure 1,5 cm d'épaisseur passer dans l'anglaise après avoir retirer la paille.
Déposer les rondelles dans la chapelure, bien faire adhérer la mie de pain en pressant légèrement avec la main.
Cuire dans une poêle avec le beurre, surveiller attentivement la coloration, les retourner, finir la cuisson à feu très doux 3 petites minutes.
Dresser sur une assiette avec un mesclun de salades, un cordon de confiture de rhubarbe, servir avec un pain aux noix et raisins.
Vin suggéré: un Vouvray demi-sec
Le Pâté aux Prunes
Cuisine Angevine
Un délicieux pâté (les reines-claudes exclusivement) dont l'intérieur cache un merveilleux jus sirupeux donnant à ce pâté toute sa saveur.
Pour 8 personnes:
500 g de pâte brisée
1 kg de reines-claudes
50 g de sucre
20 g de beurre
1 oeuf pour la dorure
Confectionner la veille si possible une pâte brisée avec 5OO g de farine. Séparer la pâte en deux et étaler une première abaisse de pâte (sur une plaque à pâtisserie beurrée) de 3 mm d'épaisseur et 28 cm de diamètre, piquer légèrement le fond.
Garnir le centre avec les prunes (lavées et équeutées), ajouter le sucre en poudre.
Détailler la pâte à 3 cm du bord, replier les bords sur les prunes.
Mettre le jaune d'oeuf dans un bol avec quelques gouttes d'eau et passer avec un pinceau à pâtisserie, la dorure tout autour du pâté. Ajouter au centre du pâté quelques noisettes de beurre. Etaler une 2ème abaisse de pâte et recouvrir le pâté.
Découper l'excédant de pâte, souder les bords, passer de la dorure, faire un petit trou au centre du pâté et cuire à four chaud pendant 35 mn (220°C th.7)....laisser refroidir.
Fricassée de Volaille à l'Angevine
Cuisine Angevine
Une fricassée au vin d'Anjou, garnie de petits oignons et de champignons, dont la sauce est liée à la crème. Une recette simple et facile d'exécution.
Pour 4 personnes:
1 poulet 1, 500 kg environ
40 gr de beurre
200 g de Petits oignons
350 g de champignons de Paris
1 bouteille de vin blanc sec d'Anjou
50 cl de crème fraîche bien épaisse
sel, poivre du moulin
Dans une cocotte, faire revenir avec le beurre les morceaux de poulet avec les petits oignons sur feu modéré afin qu'ils soient à peine colorés.
Ajouter les champignons de Paris coupés en quartiers, mouiller avec le vin blanc, saler légèrement et poivrer. Laisser mijoter à couvert pendant 35 mn environ
Retirer les morceaux de poulet, les champignons et petits oignons, dans le plat de service maintenir au chaud à couvert. Faire réduire la cuisson de moitié.
Ajouter la crème, laisser bouillir quelques instants, ajuster l'assaisonnement de la sauce.
Et la verser sur la volaille et sa garniture,
servir aussitôt.
Vin suggéré: un Savennières
Bouilleture d'Anguilles
Cuisine Angevine
C'est une matelote d'anguilles, mouillée au vin rouge, garnie de champignons, de petits oignons et de pruneaux, la sauce est liée au beurre manié.
Pour 2 personnes:
2 anguilles moyennes 20 g de beurre
150 g de champignons 20 g de farine
8 petits oignons blancs sel, poivre du moulin
6 pruneaux dénoyautés
1 bouquet garni
1/2 bouteille d'Anjou rouge
Dépouiller les anguilles, les nettoyer,
couper en tronçons de 4 à 5 cm.
Les mettre dans une cocotte avec la garniture, mouiller au vin d'Anjou, saler, poivrer, porter à ébullition, couvrir et cuire à feu doux pendant 10 mn.
Préparer le beurre manié en mélangeant avec une fourchette le beurre ramolli à la farine. Retirer les morceaux d'anguilles à l'aide d'une écumoire dans le plat de service, maintenir au chaud à couvert. Lier la sauce avec le beurre manié, cuire quelques minutes, rectifier l'assaisonnement et la verser sur les anguilles et sa garniture. Garnir de tranches de pain grillées.
